Updates

Cateraars zien stijgende vraag naar plantaardige gerechten

By februari 10, 2020 No Comments

MISSET HORECA – EERSTE PUBLICATIE DOOR WENDY NOORDZIJK OP 5 FEBRUARI 2020.

Cateraars verleiden gasten graag om vaker te kiezen voor vegetarisch. Bijvoorbeeld door het aanbieden van vegetarische soepen, salades, belegde broodjes en maaltijden. Ook komen er steeds meer vleesvervangers op de markt. Deze worden vooral gebruikt als gasten het nog spannend vinden om volledig vegetarisch te eten.

Een stijgende belangstelling voor plantaardige producten is er zeker, merkt Collin Schoonens, directeur commercie bij Hutten. ‘Hutten wil een bijdrage leveren aan een betere wereld voor de mens én de natuur. Een gezond eetpatroon en duurzaamheid zijn in onze ogen onlosmakelijk met elkaar verbonden. Wij sturen daarom sowieso op minder eiwit uit dierlijke en meer uit plantaardige bronnen. We hebben een eigen food & beverage-visie en ons Food Coach Model bevat ons advies voor een goed eetpatroon.’

Dit model bestaat uit vier onderdelen: drink vooral water, neem plantaardige producten als basis, vul matig aan met dierlijke producten en vermijd sterk bewerkte voeding. Schoonens: ‘Daarin geven we dus al aan dat plantaardige producten het meest belangrijk zijn: groenten, fruit, peulvruchten, noten en plantaardige olie.’

plantaardige gerechtenPlantaardige producten zijn volgens Hutten het meest belangrijk: groenten, fruit, peulvruchten, noten en plantaardige olie. Vlees en vis worden als bijproducten gezien.

Vlees en vis worden bij Hutten dus echt als bijproduct gezien. ‘Op een aantal locaties van ons wordt dit al lange tijd doorgevoerd, zoals bij Koppert Cress. In het bedrijfsrestaurant Rob & Bob krijgen de medewerkers dagelijks een verantwoorde lunch aangeboden, waarin in ieder geval de helft van de 250 gram groenten die je per dag nodig hebt, is verwerkt.’

Ambassadeur Dutch Cuisine

Daarnaast is Hutten ambassadeur van Dutch Cuisine. ‘De uitgangspunten van Dutch Cuisine sluiten aan bij onze visie. Dutch Cuisine hanteert een 80/20 regel, waarbij het streven is dat 80 procent van een maaltijd plantaardig is en 20 procent uit vlees of vis bestaat.

Andere uitgangspunten zijn dat het gerecht vertelt waar en in welk seizoen we ons bevinden, dat we eerlijk en veelzijdig eten van wat de natuur ons biedt, dat we respect hebben voor het ingrediënt, de herkomst en de producent en we waarde creëren als resultaat van de vorige vier principes, met alleen maar winst: we eten en leven gezonder, we laten de aarde beter achter, we verspillen minder, we gunnen de producent een eerlijke prijs en we zorgen voor meer dierenwelzijn.’

plantaardige gerechtenEen vegetarische saladebar van Hutten.

Hutten biedt bewust geen vleesvervangers aan. ‘Dit zijn vaak sterk bewerkte producten. Wij hebben gekozen voor vervangende, plantaardige producten en bereiden onze gerechten op ambachtelijke wijze met verse en zoveel mogelijk onbewerkte ingrediënten.’ Hij merkt dat er steeds meer en vaker vegetarische of veganistische keuzes worden aangeboden. ‘We willen onze gasten verleiden om vaker te kiezen voor een vegetarisch gerecht. We doen dat bijvoorbeeld door het aanbieden van vegetarische soepen, saladebuffetten, belegde broodjes en maaltijden. Daarbij vermelden wij overigens altijd waaruit het gerecht bestaat, maar benadrukken niet dat het vegetarisch is. Uitsluitend vegetarisch bieden we aan bij speciale themadagen en -weken zoals Meatless Monday of de Week zonder Vlees.’

Hutten probeert bewust de negatieve impact op de aarde te verkleinen. ‘Daarom denken we ook na over het goed en duurzaam verpakken van ons eten en drinken. Verpakkingen zijn hierin een ingewikkelde kwestie. Want plastic gaat immers ook voedselbederf en daarmee verspilling van voedsel tegen.’

Seitan, bonen, kikkererwten

‘Bij ons wordt zelden of nooit om vleesvervangers gevraagd’, zegt chef-kok Pètrix Broeksteeg, eigenaar van ’s-Peer catering in Den Haag. Hij verzorgt uitsluitend biologische, vegetarische maaltijden. Op het menu van ’s-Peer catering staan onder meer seitanbourguignon, tartiflette en witlofbootjes. ‘Mijn klanten bellen mij vooral, omdat ik lekkere en originele dingen maak. Dat ik vegetarisch kook, is zelden meer een issue.’

‘De vegetarische keuken draait niet om de vleesvervangers’, zegt de chef-kok stellig. ‘Deze keuken is niet opgebouwd uit aardappelen, groenten en vlees(vervanger), maar is veel rijker. Daarom adviseer ik collega-koks om deze zo min mogelijk te gebruiken en de vegetarische keuken te laten sprankelen zoals die is: kleurrijk, creatief en smaakvol.’ Soms kunnen vleesvervangers toch van pas komen, weet hij. ‘Bijvoorbeeld als je weet dat het publiek conservatief is en het woord vegetarisch eng vindt. Dan kies ik voor de producten van de Vegetarische Slager. Vooral de bitterballen en snackballetjes serveren we op borrels waar men graag ‘snack’hapjes heeft. De meeste gasten hebben helemaal niet door dat het vegetarisch is. De smaak is uiteindelijk altijd bepalend.’

Plantaardige en duurzame soep van de Verspillingsfabriek.

In stoofschotels gebruikt Broeksteeg vaak seitan. ‘Seitan wordt gemaakt van tarwegluten. Het is een mooi product met een beetje de structuur van vlees. En als we vegetarische burgers maken, dan gebruiken we ingrediënten als bonen en kikkererwten.’
Voor de toekomst verwacht hij dat vlees minder belangrijk wordt. ‘We moeten simpelweg minder vlees en vis gaan eten en de vegetarische keuken zal nog verder groeien in kwaliteit en aanzien. Vleesvervangers zullen vooral in huiselijke kring gegeten worden en een stuk minder in de horeca. De vleesvervanger is wat vroeger de groenteomelet was. Een gerecht voor als de kok niet creatief is. De creatieve koks gaan vooral de uitdaging in groenten zien’, voorspelt hij. ‘Voor cateraars die toch eens een vleesvervanger willen aanbieden, is er wel steeds meer keus op de markt.’

Minder vleesconsumptie

Op dit moment is zeker 4,5 procent van de Nederlandse bevolking vegetarisch; zo’n 1 procent is veganistisch’, vertelt Roland van Loon van Van Loon Vlees. ‘Bijna 60 procent van de consumenten let op haar vleesconsumptie en eet een aantal dagen van de week minder vlees. Circa 15 procent doet dat nog niet, maar zou dat wel willen. Zij vinden vlees nog te lekker of zijn niet bekend met vleesvervangende recepten. Een belangrijke reden voor de sterke stijging van de afgelopen jaren is de klimaatverandering en het toenemende besef van de bijdrage van de veehouderij daaraan.’ De afgelopen 5 jaar is de markt voor vleesvervangers volgens hem jaarlijks met 4 procent gegroeid.

‘Deze groei versnelt sterk. De verwachting is dat de markt in de aankomende jaren toeneemt met 10 procent. De marktomvang bedroeg in 2015 circa €83 miljoen. In 2020 zal deze rond de €120 miljoen liggen.’ Daarom speelt Van Loon Group, net zoals veel andere vleesverwerkende bedrijven, in op de vraag naar vleesvervangers. Onlangs is onder de naam The Blue Butcher een uitgebreid assortiment aan innovatieve vleesvervangers gelanceerd bestaande uit verse burgers, gehakt, worstjes, balletjes en twee soorten schnitzels. ‘De producten, op basis van duurzame soja en tarwe zijn bijna niet van vleesproducten te onderscheiden, met name qua bite en structuur.

Vanzelfsprekend richten we ons in de aankomende jaren ook op de inzet van andere plantaardige eiwitten, zoals bijvoorbeeld gele erwten’, vertelt Van Loon. Het bedrijf richt zich vooral op vleesliefhebbers, die duurzamer en gezonder willen eten door minder vlees te eten. ‘Deze groep vindt het belangrijk dat er voldoende variëteit is en dat de producten goed herkenbaar zijn, zowel in de supermarkt als op de menukaart.’

Hybride burger in drie varianten

Ook Bolscher Meer dan vlees richt zich op de mensen die graag minder vlees willen eten. ‘Vanuit onze slagerij hebben wij een hybride burger ontworpen, Meat Your Veggies. Deze burger, die we in drie varianten (Rund & Champignon, Kip & Broccoli en Kip & Bloemkool) leveren, bevat 50 procent vlees en 50 procent groente. Het idee hierachter was dat we, net als in de energietransitie, een product wilden bieden voor mensen die de stap naar 100 procent vegetarisch nog te groot vinden. We zijn begonnen het vleesgehalte te verminderen en vervolgens hebben we het product, omdat we een echt gezonde keuze willen bieden, aangevuld met groente. Het resultaat is een zeer smaakvolle burger’, vertelt Roy Bolscher.
Onlangs is het bedrijf een samenwerking aangegaan met Meet Jack, een start-up die onder meer bitterballen, kroketten, burgers en gyros heeft ontwikkeld op basis van vegan jackfruit. ‘Meet Jack biedt hele smaakvolle en bijzondere alternatieven voor vlees.’

Vleesalternatieven

Vleesverwerker Jan Zandbergen is een samenwerking aangegaan met de duurzame eiwitproducent Future Food Group. Future Food Group wil volgens managing director Anton Bal dé producent van duurzaam eiwitrijk voedsel zijn. ‘In de breedste zin staan we voor al ons toekomstige eten. We willen een bijdrage leveren aan de innovatie en productie van duurzame en milieuvriendelijke vleesproducten, maar vooral ook vleesalternatieven. Kweekvlees behoort daarbij tot de mogelijkheden. Ook insecten of andere grondstoffen sluiten we niet uit. Bovendien ben ik ervan overtuigd dat vleesalternatieven lekker en betaalbaar kunnen zijn.’

plantaardige gerechtenDe meeste producten van het uitgebreide assortiment vleesvervangers zijn gemaakt op basis van eiwitrijke planten zoals kikkererwten of algen, aldus de Future Food Group.

Voor ‘het eten van morgen’ richt Future Food Group zich met name op de ontwikkeling van een innovatief plantaardig assortiment. ‘De meeste producten van het uitgebreide assortiment vleesvervangers zijn gemaakt op basis van eiwitrijke planten zoals kikkererwten of algen. Voorbeelden van het assortiment zijn snacks, maaltijdcomponenten en veganistische vleeswaren.’

Soja als hoofdingrediënt

Ook Vion Food Group speelt in op de stijgende vraag naar plantaardige producten. ‘Op dit moment is de omzet van plantaardige vleesalternatieven in Europa ongeveer €1,2 miljard’, zegt Nancy Aschman. Het bedrijf start met een serie van vijf verse vegan producten: verse burger (met rundsmaak, vers gehakt (met rundsmaak), verse chipolataworstjes (varkenssmaak), verse schnitzel (kipsmaak) en filetstukjes (kipsmaak). ‘Ons doel is om uiteindelijk een product te hebben dat niet meer van traditioneel vlees te onderscheiden is. Als hoofdingrediënt gebruiken we op dit moment soja, omdat dit momenteel het best verkrijgbaar is in de markt en we grote ambities hebben qua volumes.’

Volgens Aschman gaan vlees en vleesvervangers zeer goed samen in een uitgebalanceerd dieet. ‘Alles draait om balans. Met de stijgende wereldbevolking en groeiende economieën zal er altijd voldoende vraag blijven naar traditioneel vlees. Aan de andere kant zullen we ook ons dieet moeten veranderen om later iedereen te kunnen voorzien in de eiwitbehoefte. In West-Europa consumeren we nu 60 procent dierlijke en 40 procent plantaardige eiwitten. Dit zal in de toekomst moeten veranderen in 33 procent dierlijke en 66 procent plantaardige eiwitten.’