Updates

Chef-koks over hun overstap naar catering

By februari 21, 2019 No Comments
Misset Horeca – Eerste publicatie door Hans van de Meeberg op 20 feb 2019


Waarom stappen restaurantchefs over naar een cateringbedrijf? Pascal Jalhay (ex-Bougainville* en -Marfo), Andrès Delpeut (ex-Bridges Dining* en sinds kort bij de Compass Group), Rudolf Brand (ex-Vermeer*) en Dennis Kuipers (chef-kok Vinkeles*) geven hun visie op catering, samenwerking en verschillen met het werken bij een toprestaurant.

V roeger was het not done om als chef over te stappen naar foodservice’, zegt Pascal Jalhay van Marfo (ex-chef-kok Vermeer** en Bougainville*). ‘Ik kreeg dan ook veel shit over mij heen van de industrie, ze dachten allemaal dat ik met een half jaar wel weer terug zou zijn. Alleen mijn directe collega’s, onder wie Jonnie Boer en Sergio Herman, begrepen mijn overstap.’

Weg van ‘oud’ denken
Voor Jalhay was het een uitgelezen kans om zijn gastronomische kunsten op grote schaal te kunnen laten zien. ‘In het begin heb ik mijn team en het management echt moeten opvoeden in wat gastronomische foodservice moet betekenen.’ Daarna moest Jalhay zijn de klanten opvoeden. ‘Iedereen dacht vanuit oude standaarden. Ik heb wel eens aan een klant moeten uitleggen dat een vierkant bakje niet echt geschikt was om zalm in te presenteren, tenzij hij een vierkante zalm kon leveren.’ Volgens Jalhay gaat de beleving in de catering de kant op van topgastronomie. ‘Kijk bijvoorbeeld eens wat KLM doet met alle Nederlandse topchefs, dat is echt topgastronomie aan boord van het vliegtuig.’

Duurzaam en hufterproof
De volgende fase is volgens Jalhay die van duurzaamheid. ‘Daarmee moeten we de leveranciers gaan helpen.’ Binnen Marfo is Jalhay verantwoordelijk voor alle innovaties en ontwikkelingen. ‘Ik ontwikkel in mijn Atelier in Almere nieuwe gerechten en probeer er mijn ziel en zaligheid in te leggen, net zoals ik in de restaurantkeuken deed. Daarna werken de chefs van Marfo in Lelystad ze verder uit.’ Jalhay heeft net de laatste hand gelegd aan een serie maaltijden die Marfo gaat leveren aan de Europese vestigingen van citizenM. ‘Dat is echt lekker comfortfood dat met maximaal twee handelingen en binnen 8 minuten op tafel wordt geserveerd. Hufter-proof en perfect passend binnen het concept van citizenM’, besluit hij.

Vinkeles doet niet aan catering
Natuurlijk is er bij Vinkeles* wel eens een trouwdiner of een groep. Maar aan catering van grote events buitenshuis waagt Dennis Kuipers, executive chef van Vinkeles*, zich nog niet. ‘Dat is een compleet andere tak van sport’, meent hij. ‘Als restaurantchef ben je niet gewend om in één keer 150 couverts mee te geven, dan sta je toch een beetje te klungelen.’ Tijdens een event op Curaçao ontmoette Kuipers, Rob Reizevoort, chef en eigenaar van All Class Kitchen Art Events in Zoeterwoude, een klein maar kwalitatief cateringbedrijf. ‘Wij willen met 400 couverts hetzelfde niveau als een toprestaurant voor 20. Daar vinden we elkaar’, licht Reizevoort toe.

De Wet van Weber
Reizevoort introduceerde ‘De Wet van Weber’: een event nét even anders. Op een vooraf onbekende, maar bijzondere locatie worden zo’n 24 gasten onthaald op een gastronomische ontdekkingstocht waarbij alle zintuigen worden gestimuleerd. ‘Eigenlijk is dit uit onvrede ontstaan. Bij cateringopdrachten moet je regelmatig concessies doen aan de kwaliteit; door budget, locatie of de tijdsdruk waaronder je werkt. Je kunt nooit helemaal laten zien wat je kunt. Daarom hebben we een eigen project opgezet, op een locatie waar we wel maximaal kunnen presteren. De naam komt van een experiment van twee Duitse wetenschappers, Weber en Fechner, die het verband bewezen tussen fysische impulsen van de menselijke zintuigen en de intensiteit van de daarbij horende gewaarwordingen’, verklaart Reizevoort. ‘Dus hoe meer je wordt geprikkeld, hoe meer je je ervan bewust wordt.’ Gasten betalen vanaf zo’n €175 per persoon en de events zijn altijd volgeboekt. ‘Wij vertalen de ervaringen die we daar opdoen naar onze reguliere cateringopdrachten. Binnenkort werkt Dennis mee aan een speciale editie.’

Ieder zijn vakgebied
‘Vroeger deden we wel eens catering op locatie’, zegt Kuipers. ‘Dan leek het net alsof we met het gezin op kampeervakantie gingen, bepakt en bezakt met pannen, potjes en bakjes. De logistiek, planning en organisatie van catering is een ander vak. Met Rob heb ik een klik. We gaan met elkaar om op basis van gelijkwaardigheid, met allebei een ander vak dat wel veel raakvlakken heeft. We proberen elkaar te helpen zonder dat het ten koste gaat van onze eigen businesses.’ De heren ontmoeten elkaar met vaste regelmaat om kennis en ervaringen uit te wisselen. ‘Ik kom zo op plekken waar ik normaal niet kom en zie dingen die ik nooit zie. We nemen elkaar mee naar bijzondere leveranciers en delen problemen en oplossingen. Op deze manier leren we van elkaar’, aldus Kuipers.

Eigen signature
‘Ik wil niet alleen als uithangbord van een cateringbedrijf fungeren zonder een echte bijdrage te leveren’, zegt Kuipers over de manier van samenwerken. ‘Ik wil werkelijk betrokken zijn bij de ontwikkeling en zien wat er gebeurt in de keuken.’ Zo wordt een gerecht van Vinkeles gebruikt door All Class Kitchen Art Events. ‘Een signature gerecht van Vinkeles, duif met biet en braam, hebben we vertaald naar een ‘cateringgerecht’ en er samen met Dennis een eigen identiteit aan gegeven. We kunnen natuurlijk niet zo freaken als hij doet in zijn keuken. Dan heb je acht chefs nodig. We proberen samen het aantal handelingen te beperken en er tegelijk een eigen signatuur aan te geven.’

Waardering voor cateraars
Daar waar in de restaurantwereld verschillende onafhankelijke bronnen zijn die de kwaliteit van restaurants en chefs meten, ontbreken deze bij cateraars. ‘Anders dan een ISO-waardering of een Green Key kom je bij catering niet tegen’, zegt Reizevoort. ‘Cateraars proberen daarom kwaliteit te ontlenen aan de sterrenchefs met wie ze samenwerken. Het zou mooi zijn als er eens een soort Michelin- of Gault Millau-achtige waardering zou komen binnen catering.’

“Het zou mooi zijn als er eens een soort Michelin- of Gault Millau-achtige waardering zou komen binnen catering.”

Van keuken naar hoofdkantoor
Andrès Delpeut heeft een heel leven gewerkt in sterrenkeukens, hij verdiende zijn eerste Michelinster bij de Roggebot (Ermelo) op 26-jarige leeftijd. Eind 2018 stapte Delpeut over van Bridges Dining, waar hij de Michelinster prolongeerde, naar de Compass Group Nederland, met meer dan 5000 medewerkers een van de grootste cateraars in Nederland.

Delpeut zal als culinair adviseur nieuwe concepten voor high-end bedrijfsevents en catering gaan bedenken. ‘Ik ben gaan werken bij Compass omdat ik nieuwe skills wil leren en mijn kennis wil gebruiken. Mijn doel is om op sterrenniveau bedrijfscatering neer te zetten en dus voort te zetten wat ik de afgelopen jaren heb gedaan bij restaurants’, zo motiveert hij zijn overstap.
De eerste weken van zijn aanstelling deed hij een ronde langs een aantal vestigingen van Compass. ‘Dat was heel goed en verhelderend voor mij. Ik kijk dan niet alleen toe, maar werk ook zeker een dagje mee. Ik ben altijd al een meewerkende chef geweest, niet één die alleen aan de pass de gerechten beoordeelt. Je wordt door collega’s op de vestigingen toch gezien als iemand van het hoofdkantoor, door echt mee te werken heb je veel sneller een band en krijg je een beter beeld van wat er werkelijk speelt. Zo kookte ik mee op een locatie met een pizzacounter. Laat dat nu net mijn passie zijn, dan heb je helemaal zo contact en dan wissel je telefoonnummers uit.’

Bedrijfskantine is restaurant
‘Je ziet bij bedrijfscatering dezelfde trend die je ook ziet in de restaurantwereld. De trend naar kwalitatiever, gezonder, vers en beleving’, stelt Delpeut. ‘Bedrijven zien het restaurant steeds vaker als een verlengstuk van hun corporate imago. Het restaurant wordt ook een extra (bind)middel of reden om te komen werken voor medewerkers. Met name internationale bedrijven en techbedrijven investeren steeds meer in het eten voor de medewerkers. Daar eet je net zo makkelijk halal als veganistisch. Bedrijfscatering gaat vandaag de dag verder dan een plakje kaas in een cellofaantje.’

Meer eetmomenten
Een trend die hij nu ook ziet, is dat het aantal ‘eetmomenten en eetwensen’ binnen bedrijven toeneemt. ‘Er is niet alleen meer lunch, maar steeds meer bedrijven bieden ook ontbijt aan en hebben speciale corners voor ‘tussendoortjes’, zoals streetfood corners en saladbars. Ook voorzien bedrijfscateraars vaker in bijzondere wensen. Zoals een diner op niveau voor de directie of het culinair omlijsten van een interne presentatie of event. Dat wordt nog wel eens apart aanbesteed, het is dan aan ons om te zorgen dat ze ook eens intern gaan kijken.’

Samenwerken en brainstormen
De Compass Group in Nederland huisvest ook Famous Flavours, voor creatieve eventcatering. Het bedrijf werd in 2016 door Compass overgenomen. ‘Met de kennis en ervaring van Famous Flavours kunnen we meer doen op onze kernmarkt van dagelijkse catering’, zegt Delpeut. Delpeut is erg geïnteresseerd in wat het team van Tobias Overgoor doet en wil de brug slaan naar zijn klanten. ‘Samen met Jasper Gronert (ex-Zwethheul en -Karel V) en Lex Gasseling, die binnenkort van Rijks komt om het team te versterken, wil ik samen optrekken om de nieuwe high-end bedrijfsconcepten te ontwikkelen voor events en dagelijkse catering. Dat gaan we doen onder de naam van Famous Flavours, die tot op heden voornamelijk evenementen deden. Ik denk dat een samenwerking echt kan lonen. Catering nu is meer productie van creatie. Famous Flavours is gewend creatief te denken en een chef met mijn achtergrond is gewoon om denkend te koken.’

Lokale samenwerking
Nu werkt Famous Flavours samen met grote chefs, als Jacob Jan Boerma en Sergio Herman. ‘In de samenwerking met restaurantchefs is nog veel te winnen’, verwacht Delpeut. ‘Nu zijn het alleen de grote chefs, maar ik zou ook zo kunnen bedenken dat we op plaatselijk niveau samenwerking gaan zoeken met chef van de wat kleinere Michelinsterrenrestaurants. Daar heb je echt win-win. Vaak zijn dat keukens waar naast de chef maar twee of drie koks werken. Die kunnen moeilijk partijen doen. Maar samen met ons lukt dat wel. Zij leveren kwaliteit en creatie en hebben lokale bekendheid. Wij zijn gewend om die kwaliteit door te vertalen naar productie en kunnen zo in de keuken van Famous Flavours in Schiphol veel van de voorbereiding doen en makkelijk distribueren.’

Sustainable
Verantwoord werken en koken is ook steeds meer randvoorwaarde voor de dagelijkse catering van Compass. ‘Natuurlijk kijken we altijd naar zo min mogelijk waste en voedselverspilling, maar ook proberen we minder energie te gebruiken en zoveel mogelijk biologische en duurzame producten’, zegt Delpeut. ‘Serviesgoed wordt ook steeds meer een item. De tijd van het standaard witte porselein in het bedrijfsrestaurant lijkt echt voorbij. Ook wij zijn bezig om duurzaam en mooi serviesgoed bij onze klanten te introduceren.’

Voor Delpeut voelt de overstap naar Compass als een logische volgende stap in zijn carrière. ‘Natuurlijk zijn de werktijden anders, maar belangrijker is dat ik mijn kennis als chef-kok van een sterrenrestaurant kan inbrengen en nieuwe ervaringen kan opdoen’, stelt hij. ‘Ik kom op het juiste moment, zo lijkt het. Bedrijfsrestaurants worden steeds meer multifunctionele restaurants die niet onderdoen voor gewone restaurants.’ Bedrijfsrestaurants worden steeds meer multifunctionele restaurants die niet onderdoen voor gewone restaurants.

Betere wereld
Rudolf Brand stapte medio 2017 over van de NH Hotelgroep, na 12 jaar als keukenchef bij Vermeer*, naar Circl, het nieuwe circulaire restaurant van de Vermaat Groep op de Zuidas. ‘Er zijn veel overeenkomsten, maar ook veel verschillen’, beschrijft Brand. ‘Gisteren gaf ik nog acte de présence in de stand van Vermaat op de Vakbeurs Facilitair in de Jaarbeurs Utrecht. Vandaag sta ik in het restaurant en vrijdag geef ik, binnen het Food-vision-programma van Vermaat, een lezing over no waste aan horecamanagers van ziekenhuizen.’

Ook kleine leveranciers
Het paviljoen van Circl, een initiatief van ABN Amro, staat voor het hoofdkantoor van de bank aan de Zuidas. ‘Naast het restaurant, zijn er ook presentatie- en expositieruimtes waarvoor wij de catering doen’, verklaart Brand. ‘Het heeft een half jaar geduurd voordat mensen doorhadden dat wij niet de bedrijfskantine van ABN Amro zijn, maar een restaurant met een bijzondere visie.’

Binnen Circl gebeurt alles vanuit de filosofie van circulariteit. Brand geeft aan dat hij daarbinnen ook veel vrijheid van Vermaat krijgt en dat ook zijn positie naar leveranciers is veranderd. ‘We staan in contact met veel kleine leveranciers en producenten die normaal nooit aan Vermaat zouden leveren. Vorige week hebben we tachtig bakjes gerookte biet en behoorlijk wat mozzarella uit Groningen tegen de houdbaarheidsdatum gekocht van de Lindenhoff en nog een paar kisten paksoi van Instock. Als ik Jan van As bel over zeebaars, krijg ik nu een veel gedetailleerder antwoord dan voorheen als chef.’

“Bedrijven zien catering als verlengstuk van hun imago.”

Circulair verder brengen
Circulair gaat niet per se over dicht bij huis en biologisch. ‘Natuurlijk heb ik dat het liefst, maar bij de producten waarmee wij werken is er keuze tussen weggooien en nog gebruiken. Daarom gebruiken wij met een gerust hart sperziebonen uit Senegal die tegen de uiterste houdbaarheid zijn’, stelt Brand. ‘Ik voel me hier prima thuis, haal meer voldoening uit werken met bijna afgeschreven producten en het verder brengen van circulariteit binnen de Vermaat Groep dan uit het opmaken van een sterrenbord met het zoveelste gelletje en tuile.’